Lesso o brodo? La differenza che non tutti conoscono

Tutti, più o meno, conoscono la ricetta per un buon lesso e i migliori pezzi di carne per farlo. In pochi però conoscono la differenza con il brodo. Scopriamola.

Quando si parla di lesso le carni da preferire sono bue e manzo, se vogliamo un lesso saporito, se invece lo vogliamo tenero è da preferire il vitello.

La ricetta per il lesso, che non è il brodo: male non fa

Come fare brodo o lesso

Per fare un lesso per 4 persone le nonne si raccomandano:

circa 700 grammi di carne per 2 litri e mezzo di acqua
una cipolla
un aglio
mezzo gambo di sedano
una carota
2 pugni di sale grosso
pepe

Una volta preparati gli ingredienti la procedura consiste in:

mettere sul fuco una pentola di acqua con il sale
quando l’acqua inizia a bollire aggiungere cipolla, aglio, sedano e carota
quando riprende a bollire aggiungere la carne e continuare la cottura

Importante: togliere l’eventuale schiuma e non far bollire a fuoco alto (il rischio è che si cuocia la carne fuori ma non dentro), l’acqua deve infatti sobbollire (devono cioè vedersi piccole bollicine).

Il lesso deve cuocere per circa 2 ore (la carne deve potersi infilzare bene con la forchetta).

Questa ricetta vi sembrerà diversa da quella che normalmente seguite per il brodo, infatti questa è la ricetta del lesso.

La ricetta per il brodo, che non è il lesso

Nella ricetta che abbiamo spiegato prima il vero protagonista è la carne e non il brodo, che risulterà poco buono.

Per ottenere invece un buon brodo la carne deve essere messa nell’acqua fredda e non in quella calda, e quindi cuocere lentamente permettendo la fuoriuscita dei suoi succhi. Il sapore del brodo è infatti arricchito da tutto ciò che la carne, cuocendo lentamente, rilascia, ossia proteine e principi nutritivi.

La domanda che sorge spontanea è: quindi se facciamo un buon brodo non possiamo avere un buon lesso? Si e no. Vediamo come riuscirci.

Il trucco della nonna per lesso e brodo insieme

Il trucco consiste nell’utilizzare 1 kg di carne, così suddivisa:

300 grammi andranno messi in acqua fredda con le verdure
i restanti 700 grammi verranno aggiunti al momento dell’ebollizione.

In questo modo sarà possibile avere sia un buon brodo che un buon lesso, anche se non da 1 kg.

I 300 grammi di carne inserita all’inizio potrà essere usata per realizzare piatti diversi, come ad esempio polpette, ripieni o la famosa ricetta toscana della carne bollita con pomodoro e cipolla.

Pasta fresca in brodo senza il lesso

Elsa