La pastiera napoletana: segreti e trucchi del dolce di Pasqua più amato

A Pasqua non si può non mangiare la pastiera napoletana. Un dolce tipico della cucina partenopea ma conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Scopriamo i trucchi per farla buonissima. 

In Campania si inizia a pensare e a preparare la pastiera qualche giorno prima di Pasqua perché il procedimento richiede alcune accortezze da fare nei giorni precedenti: è infatti un dolce “che riposa”.

Scorriamo brevemente gli ingredienti, perché la ricetta è facile trovare, ma concentriamoci sui segreti e sui trucchi che non tutti conoscono.

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La pastiera napoletana: gli ingredienti per ripieno e frolla

La pastiera napoletana è un dolce di frolla con un ripieno di ricotta e grano. Detto così sembra abbastanza semplice, ma è uno dei dolci più complessi da realizzare, soprattutto perché richiede tempo e viene fatto per fasi. E’ infatti un dolce “che riposa”: più si ha pazienza più viene buono.

Vediamo gli ingredienti di base:

1- Per la frolla occorrono:

• farina
• strutto o burro
• zucchero
• uovo
• scorza limone e arancia
• un pizzico di sale

2- Per il ripieno:

• grano cotto o precotto
• burro
• scorza di limone e di arancia
• ricotta di pecora
• zucchero
• cedro candito
• miele
• uova
• acqua di fiori di arancio
• latte

I segreti e i trucchi per la pastiera napoletana

Quasi tutti i napoletani o i campani hanno segreti di famiglia che spesso non divulgano. Ne abbiamo raccolti alcuni:

• la ricotta per tradizione è di pecora ma si può anche usare quella di bufala, perché grassa
• il grano in passato si prendeva crudo, si lasciava in ammollo per 3 giorni e poi si faceva bollire
• c’è chi prepara la crema di grano con le scorze di limone e arancia e poi le toglie
• la ricetta tradizionale prevedeva solo strutto, oggi si può scegliere tra metà strutto e metà burro o solo burro
• c’è chi prepara la frolla anche 2 o 3 giorni prima (si dice che debba riposare almeno 12 ore)
• c’è chi aggiunge il miele per rendere la frolla più dorata
• anche la ricotta con lo zucchero e la crema di grano vanno preparati un giorno prima, per renderle più aromatizzata
• i canditi, che servono a mantenere il ripieno umido per più tempo, possono essere di cedro o di arancia (un trucco per chi non li ama sotto i denti è sminuzzarli fini fini)
• l’aroma di fiori di arancio non può mancare, è però importante dosarlo bene. Se concentrato bastano poche gocce.
• c’è chi aggiunge cannella, vaniglia o aroma millefiori
• il ripieno va in parte frullato per renderlo più cremoso. C’è anche chi lo frulla tutto.
• esiste una tradizione per la quale si mettono solo 7 losanghe (le strisce di pasta frolla sopra il ripieno) sulla pastiera, 4 in un verso e 3 in un altro.
• la cottura è lenta e a temperatura non troppo alta. C’è chi la mette a 170° per circa 1 ora e chi a 160° per 1 ora e mezza.
• dopo la cottura va fatta raffreddare in teglia
• l’ideale è mangiarla il giorno dopo
• si può conservare fuori dal frigo anche per 3 giorni e in frigo per una settimana
• si può anche congelare.

Esauriti i segreti non resta che augurarvi una Buona Pasqua e un’ottima Pastiera Napoletana!