Cos’è il glutammato e in quali alimenti si trova, i consigli di consumo per la salute.
Come molti di voi sapranno il glutammato è un ingrediente dei dadi da brodo e serve per dare loro sapore. È contenuto in molti alimenti di produzione industriale, usato come additivo per esaltarne la sapidità, ma è presente naturalmente anche in altri.
Il suo nome corretto è glutammato monosodico ed è il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che compongono le proteine. Singolarmente e a temperatura ambiente, il glutammato è una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.
In natura, viene dall’alga marina Kombu, usata nella cucina giapponese, ed è stato estratto per la prima volta nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda. Negli anni successivi, l’estrazione e la produzione di glutammato sono diventate industriali, contribuendo alla diffusione di questa sostanza. Mentre in Occidente è stato sintetizzato dalla fermentazione della barbabietola.
Impariamo a conoscere meglio le sue caratteristiche, gli alimenti che lo contengono e gli effetti sulla salute. Ecco cosa bisogna sapere.
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Il glutammato e gli alimenti che lo contengono
Il glutammato monosodico è l’ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per il brodo, ma è presente in natura anche in altri alimenti, come il latte, la carne, i funghi, i pomodori, i legumi e alcune alghe tipiche della cucina giapponese.
L’alimento che contiene la maggiore quantità di glutammato è il parmigiano, con 1,2 grammi per 100 grammi. Nei prodotti alimentari industriali è usato informa sintetica come additivo per dare maggiore sapore ai cibi conservati ed è indicato con la sigla E621.
Alcuni tipici alimenti industriali che contengono il glutammato sono i salumi, i cibi pronti surgelati, gli alimenti liofilizzati e le salse.
Negli anni, l’uso del glutammato come additivo sintetico nei cibi conservati è stato oggetto di molte discussioni. A lungo è stato definito come pericoloso per la salute. Le maggiori autorità sanitarie e alimentari internazionali, tuttavia, non lo hanno messo al bando, come accaduto per altre sostanze, perché non lo ritengono dannoso, almeno non alle dosi in cui è impiegato dall’industria alimentare.
Comunque, dal 2011 è vietato l’uso di glutammato nei prodotti alimentari per l’infanzia.
Effetti sulla salute
In primo luogo, esisterebbe una importante differenza tra il glutammato presente in natura negli alimenti e quello sintetico aggiunto come additivo. Ognuno verrebbe assorbito all’organismo in modo diverso, quello sintetico più velocemente. Quest’ultima caratteristica sarebbe responsabile degli effetti nocivi sulla salute di cui il glutammato è stato ritenuto responsabile negli anni. Come alcuni effetti negativi per la salute del cervello, che tuttavia non sono stati pienamente dimostrati.
Si è parlato a lungo anche di “sindrome da ristorante cinese“, causata dall’assunzione di glutammato e così chiamata perché questa sostanza è molto utilizzata nella cucina cinese. Questa sindrome provocherebbe cefalea, sudorazione, vasodilatazione cutanea e crisi d’asma. Ricerche scientifiche recenti, tuttavia, hanno smentito la correlazione tra il glutammato e questi disturbi. La sindrome da ristorante cinese dunque è una leggenda metropolitana senza fondamento.
Se questi effetti negativi sono stati smentiti, tuttavia il glutammato contiene elevate quantità di sodio, pertanto può causare i danni alla salute tipici del sodio: dall’alta pressione alla ritenzione idrica. Inoltre, il glutammato potrebbe favorire sovrappeso e obesità. Mentre sono in corso studi su possibili danni alla retina.
Il consiglio è quello di un consumo moderato.
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