Ecco come temperare il cioccolato per renderlo lucido ed omogeneo e che non si spezzi durante le varie lavorazioni.
Quando vogliamo fare delle decorazioni di cioccolato o fare in casa cioccolatini o perchè no anche delle uova di Pasqua, dobbiamo necessariamente temperare il cioccolato. Questo perchè altrimenti non potremmo staccare i cioccolatini dal nostro stampo o quando il cioccolato si raffredda tenderà a formare una patina bianca che va a rovinare l’estetica del nostro dolce. Vediamo come farlo in casa.
Temperare il cioccolato: gli errori da evitare
Il temperaggio è una delle tecniche più usata in pasticceria e soprattutto tra i cioccolatai. Si tratta di fondere il cioccolato e di portarlo ad una temperatura di 45°C che rappresenta il suo piano di lavoro; ecco le fasi punto per punto per ottenere un ottimo risultato anche se non siamo degli esperti:
- tritare il cioccolato
- mettere il cioccolato in una ciotola per la cottura a bagnomaria
- con un termometro da cucina, strumento indispensabile, sciogliere il cioccolato fino a quando non raggiunge una temperatura di 45°C
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- togliere dal fuoco
- versare 23 del cioccolato fuso su di un piano di lavoro, meglio se di marmo
- stenderlo con una spatola
- spatolare fino a quando non avrà raggiuto una temperatura di 26-27°C
- versarlo, facendo attenzione a non farlo cadere, nella ciotola dove c’è l’altro cioccolato
- mescolare energicamente fino a quando non si raggiunge una temperatura di 29°C
- è pronto per essere usato subito
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Nel caso in cui non avessimo ne un termometro e nemmeno una spatola possiamo provare a temperare il cioccolato con un metodo alternativo. Dopo averlo tritato se ne fa sciogliere solo una metà che poi verrà aggiunta al restante cioccolato in pezzi e continuare a mescolare per bene fino a quando tutto il cioccolato non si sarà sciolto. Anche se non è il modo più corretto si avrà un risultato quasi perfetto.
