Tra i segreti di pane, pizza e casatielli perfetti c’è la biga. Ecco come fare questo tradizionale pre impasto
Come preparare perfetti casatielli e pani croccanti davvero perfetti? La svolta è stata sicuramente l’utilizzo della biga, un pre impasto fatto con acqua, farina e lievito, un preparato (almeno in apparenza, e poi capiremo perché) davvero semplice da fare anche in casa. In realtà questa soluzione ha origine antichissime, è infatti radicata bella tradizione italiana. Storicamente il nostro grano è infatti di difficile lavorazione, la biga è stata quindi davvero essenziale per migliorare la leggerezza del pane.
Mentre prima si utilizzava per migliorare la consistenza, cosa che oggi grazie alle farine moderne non si rende più necessaria, l’utilizzo della biga è però molto utile per migliorare aroma, consistenza e colorazione del pane.
La biga, il segreto di un pane perfetto. Come crearla
Il procedimento per fare la biga è basato sulla sequenza 100-50-1. Su 1 kg di farina si utilizzano il 50% di acqua e l’1 % di lievito. Bisogna ovviamente tenere a mente anche l’acqua, che deve avere una temperatura adatta, la farina che si sta utilizzando e la temperatura dell’impasto. La biga per la fermentazione necessita dalle 6 alle 20 ore, bisogna quindi scegliere una farina adatta al tempo a disposizione.
Se si vuole un processo veloce bisogna optare per una farina con valore proteico basso, mentre per una maturazione lenta si deve optare per una farina forte, tenendo comunque a mente che ad una lunga fermentazione corrisponde una migliore qualità del prodotto.
Per quanto riguarda la temperatura, la chiave è tenere a mente il numeri 55. La temperatura finale deve essere di 20 gradi, ma la temperatura dell’acqua deve essere uguale a 55 – la temperatura dell’ambiente – la temperatura della farina. Visto il così grande impatto della temperatura nel risultato del prodotto è bene quindi evitare di impastare troppo il composto, in modo che non si surriscaldi troppo.
Come vedete, dunque, sebbene la biga sia un composto fatto con elementi estremamente semplici, il processo è molto più complesso di quello che si possa pensare in apparenza. Trovare la giusta proporzione tra gli ingredienti per ottenere il perfetto risultato finale è un processo quasi scientifico che deve essere seguito nei minimi dettagli.
Una volta riuscito a creare il vostro pre impasto però il risultato del vostro pane, casatielli, pizza sarà davvero incredibile e avrà un aroma ed una croccantezza insuperabile
